追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてる

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるどこで買ったかは伏せるが熟成具合がよさそうな白カビチーズを買ってきてさぞ濃厚な味わいだろうと期待して口に運ぶと甘さよりも苦さばかりが感じられ全く美味しくなかったという経験をした。そのチーズは食べたことがあり本来はこんな味ではない。店での温度管理が失敗したと思われる。

食べたかった国産チーズ最上位「二世古 空[ku:]」をゲット!白カビチーズは温度管理を誤ると苦くなってしまうという知識はあったが、実際に苦くって美味しくないというレベルの物に当たったのはこれが初めてだった。フランスではチーズの熟成士という職業がちゃんとあり、熟成士の名前が付加価値になっているのを見たことがある。パルミジャーノ・レッジャーノのカッティングショーで楽しませてくれたフェルミエのデグレ・ファビアン氏も彼が管理し追熟したチーズを今後展開していく予定らしい。「ファビアン追熟」のチーズを見つけたら絶対に買う!

■未知なるトロトロ熟成白カビチーズ&二世古 空[ku:]に再会したよ

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてる
追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてる
今回のチーズセットのお目当てはエルヴィという未知の白カビチーズだった。熟成具合はまさに食べ頃でトロトロ。蕩けた部分を見ているだけで涎がwww 青カビチーズは黄色っぽい生地ときれいなカビの入り方に見覚えがあった。日本で最高の青カビチーズ二世古 空[ku:]と再会を果たす。

1.二世古 空[ku:]
日本(北海道) 牛乳 青カビ

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるフランスのブルー・ド・ジェックスをお手本に作られており、黄色味がかった生地、外皮の感じ、青カビの入り方までよく似ている。まず驚くのが生地の持つ穏やかで優しい甘み。いつまでも口の中に留めおきたくなる甘みだ。塩味はほどよく、青カビの刺激はそれほど強くなく食べやすい。日本人の好みに合わせて作られている。

2.カルニア・アルトブット・ストラヴェッキオ
イタリア 牛乳 セミハード・ハード

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるイタリアのカルにア地方で作られているハードチーズで、ストラヴェッキオは2年以上の熟成を経た物。水分はほぼ抜けており、フォークで割るのに苦労するほどの硬さ。ミルクの旨味が結晶化したシャリシャリとした食べ心地で濃厚な味わい。パイナップルのような果実味のある香りと説明される芳醇な香りを楽しむことができる。

3.トロンチェット
イタリア 山羊乳 シェーブル

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてる一度好きになったらたまらないクセのある表皮の香り、純白でキメの細かい生地には少し酸味がある、そして表皮と生地との境目はトロトロで超濃厚。山羊乳チーズの醍醐味を全部楽しめるちょうどいい熟成具合のチーズだった。トロンチェットは小さな幹の意味で円筒形。野生のハーブを食べた山羊の無殺菌乳から作られている。

4.エルヴィ
フランス 牛乳 白カビ

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてる6月から9月に搾った牛乳で作られるシャンパーニュ地方の白カビチーズで、製法などは同地方の代表的なチーズであるシャウルスに似る。生地のミルキーさは確かに似ているが、シャウルスよりも少し生地が硬い感じ。熟成してトロトロの部分と芯の部分、白カビの表皮部と3つの味を味わえる。熟成した物を見つけたらまた買う。

5.クアルティローロ・ロンバルド
イタリア 牛乳 ウォッシュ

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるクアルティローロは秋に行われるその年最後(4回目)の刈り入れのことでその牧草を食べた牛の乳で作られていたが、今では年中作られるようになったようだ。少し酸味がありさわやかな味は秋よりも春っぽい。少し黄味かかった生地は少しシャリっとした食感でヨーグルトにも似た香りとミルクのコクをしっかり感じることができる。

6.オベハ・アル・ロメロ
スペイン 羊乳 セミハード・ハード

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるオベハはスぺイン語で羊乳の意味、ロメロはローズマリーのこと。羊乳で作ったチーズの周りにびっしりとローズマリーをまぶして3カ月間熟成させたチーズだ。ローズマリーの味と香りが生地にも浸透しており、爽やかな味わいに草木の芽吹きを感じさせるローズマリーの刺激が加わって春を連想させるチーズになっていて面白い。

7.サン・ネクテール・レティエ
フランス 牛乳 セミハード・ハード

追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるいろんな色のカビが生えた表皮はお世辞にも美味しそうに見えないので、あまり期待せずに口に運ぶと評価は一転する。ねっとりと濃厚な生地はミルクのおいしさをストレートに楽しめる。ナッティーな香りもしっかり楽しめる。ローマ時代からある、オーヴェルニュ地方の山岳地帯で作られているチーズであるらしい。



Twitter

2016年11月09日 12:00

« 大阪で生まれた男やさかいたま~に肉吸いが食べたくなる | メイン | 酒も肴も300円。人形町・ちょっぷくで明朗会計ニセンベロ! »

最近の超実践!糖質オフ生活記事

雑然とした路地の老舗寿司屋あばらやで大人のドキドキを
白間津四種盛り。シマアジはサイズ足りず、メジナは超美味
文化の日三連休2釣行の豪華刺し盛りがマジで豪華で恍惚♪
餃子激戦区の恵比寿に祇園歩兵3号店。優しいお味に納得
食べる事考えると五目釣り最高。八景沖豪華秋の三種盛り
刺し盛りは関西は活かり、関東は旨みと恵比寿 魚一商店で
純ちゃんのすじ塩は恵比寿でNo.1の煮込みかも知れない!!
難波・豪快立ち寿司でウニとイクラこぼれ盛り痛風一直線♪
恵比寿・肉天国で炙りユッケ、痛風味玉、牛トロ天を堪能す
北海道のそばは最高!! 中標津・伊とうで藪・更科食べ比べ
売り切れが多いがおっぱい串がとにかく絶品なおみっちゃん
土用の丑に鰻なる野暮は避け恵比寿・う福でお先に鰻三昧
コスパ抜群。難波・新川にしやで伝助穴子、白子、キアラ刺
難波・カジュアル割烹ShunA5牛しゃぶローススープ茶漬け
イタリアン居酒屋の哲剣で活アコウ刺しに感動+カマ焼きも
正宗屋カステラ&鮮度よし値段安心魚屋ひでぞう刺し盛り
明石焼き、いかなご釘煮、蛸ぺったん、穴子串を魚の棚で
明石・人丸花壇で鯛・蛸・穴子の海峡名物3点セットを満喫♪
難波・天秤棒でおこぜ含むお刺身三昧! 姿造り&唐揚げ
難波・桃酔でええもん=アコウの酒蒸しと白アマダイを食う
石垣牛ローストビーフがとにかく絶品な恵比寿・人(ちゅ)
CCBでタイ風サラダ食べ放題トムヤムクンも飲み放題ランチ
広尾でニセンベロ狙うなら寿司居酒屋のぼるが大本命だよ
昼酒の猛烈な誘惑が……恵比寿・八寸場こうじや旬菜御膳
九十九島の美味い魚!! 恵比寿・ヒカリでおばんざい定食
恵比寿一渋くてミーハーな老舗居酒屋「さいき」でむむむっ
道楽者はスペインのチーズとワインでしめしめとほくそ笑む
最近肉食ってない!! ステーキ58で肉分を補充してきたぞ
熱中屋 LIVEにて辛子れんこんは揚げたてに限る!!と叫ぶ
そのまま食べて美味しいチーズを贅沢にも料理に使う野望
とり家ゑび寿で宮崎の鶏ってどうしてこんなに美味いんだろ
ウィスキーがチーズと相性抜群だってことを思い出したよ
広島産レモンで作られたサワー6種が楽しめる「おじんじょ」
ラム酒の香りがたまらない酔っぱらい向けハート型チーズ
松屋の定番朝定食をライス→温豆腐にチェンジしてきたぞ!
忘年会を乗り越えHbA1cは5.3を維持。俺の膵臓は元気だ
しまった! 今日はスパークリングだった!!というチーズたち
ちゃんと作ってる北海道のチーズは世界レベルに美味しいよ
チーズに合わせるワインの定番は? シャスラが気になる
恵比寿・鶏味座で親子丼は回避して地鶏の唐揚げランチを
チーズにハマると脳が活性化して呆け防止になるかもね?
ラスト新年会はチーズフォンデュと鶏の塩麹鍋でヘルシーに
下目黒・めっちゃタンメンで納豆ミソタン・メン無しを食べたよ
恵比寿食堂の中華でも低糖質オツマミでニセンベロに挑戦
薄まらないレモンサワーが絶品ばい!! 恵比寿・イチカバチカ
伝統と変化、冒険を1皿で楽しめるのもチーズの面白さだ!
新年会1発目は優しい出汁の恵比寿・おでんや潮。燗酒も♪
白トリュフ入りチーズと赤ワインの組み合わせが最強すぎる
お節に肉に酒にチーズ…正月ヤヴァすぎ新年会はパスねw
謹賀新年!! 今年も糖質オフ道楽で健康でいられますように

著者: へた釣り