追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてる

どこで買ったかは伏せるが熟成具合がよさそうな白カビチーズを買ってきてさぞ濃厚な味わいだろうと期待して口に運ぶと甘さよりも苦さばかりが感じられ全く美味しくなかったという経験をした。そのチーズは食べたことがあり本来はこんな味ではない。店での温度管理が失敗したと思われる。

白カビチーズは温度管理を誤ると苦くなってしまうという知識はあったが、実際に苦くって美味しくないというレベルの物に当たったのはこれが初めてだった。フランスではチーズの熟成士という職業がちゃんとあり、熟成士の名前が付加価値になっているのを見たことがある。パルミジャーノ・レッジャーノのカッティングショーで楽しませてくれたフェルミエのデグレ・ファビアン氏も彼が管理し追熟したチーズを今後展開していく予定らしい。「ファビアン追熟」のチーズを見つけたら絶対に買う！

■未知なるトロトロ熟成白カビチーズ＆二世古空[ku:]に再会したよ

今回のチーズセットのお目当てはエルヴィという未知の白カビチーズだった。熟成具合はまさに食べ頃でトロトロ。蕩けた部分を見ているだけで涎がwww　青カビチーズは黄色っぽい生地ときれいなカビの入り方に見覚えがあった。日本で最高の青カビチーズ二世古空[ku:]と再会を果たす。

1.二世古空[ku:]
日本（北海道）　牛乳　青カビ
追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるフランスのブルー・ド・ジェックスをお手本に作られており、黄色味がかった生地、外皮の感じ、青カビの入り方までよく似ている。まず驚くのが生地の持つ穏やかで優しい甘み。いつまでも口の中に留めおきたくなる甘みだ。塩味はほどよく、青カビの刺激はそれほど強くなく食べやすい。日本人の好みに合わせて作られている。

2.カルニア・アルトブット・ストラヴェッキオ
イタリア　牛乳　セミハード・ハード
追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるイタリアのカルにア地方で作られているハードチーズで、ストラヴェッキオは2年以上の熟成を経た物。水分はほぼ抜けており、フォークで割るのに苦労するほどの硬さ。ミルクの旨味が結晶化したシャリシャリとした食べ心地で濃厚な味わい。パイナップルのような果実味のある香りと説明される芳醇な香りを楽しむことができる。

3.トロンチェット
イタリア　山羊乳　シェーブル
追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてる一度好きになったらたまらないクセのある表皮の香り、純白でキメの細かい生地には少し酸味がある、そして表皮と生地との境目はトロトロで超濃厚。山羊乳チーズの醍醐味を全部楽しめるちょうどいい熟成具合のチーズだった。トロンチェットは小さな幹の意味で円筒形。野生のハーブを食べた山羊の無殺菌乳から作られている。

4.エルヴィ
フランス　牛乳　白カビ
追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてる 6月から9月に搾った牛乳で作られるシャンパーニュ地方の白カビチーズで、製法などは同地方の代表的なチーズであるシャウルスに似る。生地のミルキーさは確かに似ているが、シャウルスよりも少し生地が硬い感じ。熟成してトロトロの部分と芯の部分、白カビの表皮部と3つの味を味わえる。熟成した物を見つけたらまた買う。

5.クアルティローロ・ロンバルド
イタリア　牛乳　ウォッシュ
追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるクアルティローロは秋に行われるその年最後（4回目）の刈り入れのことでその牧草を食べた牛の乳で作られていたが、今では年中作られるようになったようだ。少し酸味がありさわやかな味は秋よりも春っぽい。少し黄味かかった生地は少しシャリっとした食感でヨーグルトにも似た香りとミルクのコクをしっかり感じることができる。

6.オベハ・アル・ロメロ
スペイン　羊乳　セミハード・ハード
追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるオベハはスぺイン語で羊乳の意味、ロメロはローズマリーのこと。羊乳で作ったチーズの周りにびっしりとローズマリーをまぶして3カ月間熟成させたチーズだ。ローズマリーの味と香りが生地にも浸透しており、爽やかな味わいに草木の芽吹きを感じさせるローズマリーの刺激が加わって春を連想させるチーズになっていて面白い。

7.サン・ネクテール・レティエ
フランス　牛乳　セミハード・ハード
追熟の善し悪し…チーズは専門店に限るような気がしてるいろんな色のカビが生えた表皮はお世辞にも美味しそうに見えないので、あまり期待せずに口に運ぶと評価は一転する。ねっとりと濃厚な生地はミルクのおいしさをストレートに楽しめる。ナッティーな香りもしっかり楽しめる。ローマ時代からある、オーヴェルニュ地方の山岳地帯で作られているチーズであるらしい。